I dag förknippar många det grekiska köket med moussakans läckra, guldbruna yta av béchamel. Under det gyllene täcket väntar lager av aubergine, potatis och köttfärs. Ändå är rätten i denna välbekanta form inte så gammal som man kan tro.
Bakom förvandlingen stod kocken Nikolaos Tselementes. Med fransk matlagningsteknik och italienska influenser gav han äldre grekiska rätter och mattraditioner från östra Medelhavet nya former. Hans inflytande blev så stort att hans efternamn kom att bli – och fortfarande är – ett vanligt grekiskt ord för kokbok. Men vem var kocken som ville modernisera det grekiska köket?
Kocken som blev en kokbok
Nikolaos Tselementes föddes 1878 i en familj med rötter i Exambela på ön Sifnos, men växte upp i Aten. Till en början arbetade han på ett notariekontor. Vägen till köket gick genom släktens hotell och restaurang Aktaion i Neo Faliro, där han fick sin första inblick i professionell matlagning.
Tselementes nöjde sig inte med att lära sig de rätter som redan serverades. Snart studerade han matlagning i Wien och arbetade senare bland annat som ambassadkock. År 1910 började han ge ut den månatliga tidskriften Odigos Mageirikis (Vägledning i matlagning), med recept, näringsråd och matnyheter från andra länder. Efter en period i USA, där han fördjupade sig i matlagning, konditori och dietik, samlade han sitt kunnande i den stora kokbok som utkom 1926.
Boken gav den växande urbana medelklassen något mer än recept: fasta mått, tydliga metoder och en idé om hur ett modernt grekiskt kök skulle se ut. Dess genomslag blev så stort att namnet Tselementes efter hand blev synonymt med det grekiska ordet för kokbok (τσελεμεντές/tselementes).
Ordet τσελεμεντές betyder fortfarande kokbok eller receptsamling på grekiska. Än i dag kan en grek öppna sin tselementes för att leta efter ett recept. Namnet skrivs då med liten bokstav och böjs till och med i plural. Kocken hade blivit en kokbok.
Ett kök i ständig förvandling
Det grekiska köket hade förändrats under tusentals år innan Tselementes ställde sig vid spisen. Råvaror, rätter och tekniker hade vandrat mellan folk och över hav. Hans insats var alltså inte början på förvandlingen, utan ett nytt och ovanligt inflytelserikt kapitel i den.
Moussaka
Moussaka (μουσακάς/mousakas) fanns redan i olika former i det osmanska riket och kring östra Medelhavet. Under 1920-talet formulerade och spred Tselementes sin moderna grekiska variant. I originalreceptet ingick stekta auberginer, köttfärs och ett tjockt täcke av béchamel, gräddade tillsammans i ugnen. En äldre rätt fick därmed den form som i dag har blivit en internationell symbol för grekisk mat.
Pastitsio
Något liknande hände med pastitsio (παστίτσιο/pastitsio). Namnet kommer från italienskans pasticcio, och på de joniska öarna fanns en äldre pastapaj inbakad i deg eller filo. Tselementes tog bort skalet och byggde i stället rätten i öppna lager av pasta, köttfärssås och béchamel. Den grekisk-amerikanska kokboksförfattaren Aglaia Kremezi har berättat hur hennes mormor föredrog den gamla pastapajen, medan hennes moster försvarade den nya ”Tselementes-stilen”. Förvandlingen utspelade sig alltså också vid familjernas matbord.
Andra rätter
Hans avtryck märks i fler rätter och tillagningssätt:
- Grekisk béchamel: Den franska såsen blev fylligare med ägg och ost och fick en central plats i flera ugnsrätter.
- Fyllda aubergiener (μελιτζάνες παπουτσάκια/melitzanes papoutsakia): Fyllda auberginehalvor – ”små skor” – som i den moderna versionen täcks med béchamel.
- Ägg-citronredning (αυγολέμονο/avgolemono): Den äldre ägg- och citronsåsen fick genom hans recept en tjockare och mer standardiserad urban form.
- Köttbulle- och rissoppa (γιουβαρλάκια/giouvarlakia): Kött- och risbollar med äldre östliga rötter, spridda i den numera välkända soppformen med avgolemono.
- Grönsaksgryta med kronärtskockor,(αγκινάρες αλά πολίτα/anginares a la polita): Tselementes bidrog till rättens namnbyte och omformning, men skapade inte ensam dagens version.
- Orientaliska köttbullar från Smyrni(σμυρναίικα σουτζουκάκια/smyrneika soutzoukakia): I hans variant fick den smyrneiska rätten torkad mynta som dominerande smak i stället för sitt typiska spiskummin.
Metoden var lika betydelsefull som de enskilda rätterna. Tselementes använde fransk teknik, smör och grädde, men framför allt fasta mängder och tydliga arbetssteg. Regionala och muntligt överförda recept anpassades till den urbana medelklassen som ville kunna lära sig matlagning ur en bok. Han gjorde därmed inte bara rätterna annorlunda – han gjorde dem också möjliga att upprepa.
När det främmande blir tradition
Tselementes förändringar möttes inte bara av beundran. Kritiker menade att han fransifierade det grekiska köket: olivolja och vitlök fick ibland ge plats åt smör, grädde och franska såser, medan turkiska namn och östliga influenser tonades ned. Den grekisk-amerikanska kokboksförfattaren Aglaia Kremezi har sagt att han både förändrade och ”förstörde” den grekiska maten. Historikern Nikos Stavroulakis gick längre och kallade honom för det grekiska kökets största tragedi.
Samtidigt är gränsen mellan det främmande och det traditionella inte alltid tydlig. Tomaten och potatisen kom till Europa från Amerika och saknar tusenåriga rötter i såväl Grekland som Sverige. Ändå är det numera svårt att föreställa sig grekisk mat utan tomat eller svensk husmanskost utan potatis. Något liknande hände med flera av Tselementes idéer. Béchameltäcket, som en gång kunde uppfattas som ett utländskt pålägg, blev efter några generationer den mest spridda bilden av genuin grekisk mat.
Det är kanske hans tydligaste arv: inte att han ensam skapade det moderna grekiska köket, utan att han bevisade hur snabbt en nyhet kan bli tradition.
Laga vidare
- Modern klassisk pastitsio – Aglaia Kremezi
- Grekisk béchamel och papoutsakia – Kopiaste
- Anginares à la polita – Caruso
Källor
Greek Reporter – översikt/biografi om Nikolaos Tselementes
https://greekreporter.com/2022/09/12/nikolaos-tselementes-father-greek-cookbooks/
Tselementes.gr – biografi om Nikolaos Tselementes
https://tselementes.gr/author/nikolaos/
Aglaia Kremezi / Saveur – om Tselementes arv
https://www.saveur.com/greek-chef-tselementes-legacy/
Wikipedia – Nikolaos Tselementes
https://en.wikipedia.org/wiki/Nikolaos_Tselementes
Relaterade artiklar
Briam – ladera, husmanskost i olivolja