Bakom förvandlingen stod kocken Nikolaos Tselementes. Med fransk matlagningsteknik och italienska influenser gav han äldre grekiska rätter och mattraditioner från östra Medelhavet nya former. Hans inflytande blev så stort att hans efternamn kom att bli – och fortfarande är – ett vanligt grekiskt ord för kokbok. Men vem var kocken som ville modernisera det grekiska köket?

Kocken som blev en kokbok

Nikolaos Tselementes föddes 1878 i en familj med rötter i Exambela på ön Sifnos, men växte upp i Aten. Till en början arbetade han på ett notariekontor. Vägen till köket gick genom släktens hotell och restaurang Aktaion i Neo Faliro, där han fick sin första inblick i professionell matlagning.

Tselementes nöjde sig inte med att lära sig de rätter som redan serverades. Snart studerade han matlagning i Wien och arbetade senare bland annat som ambassadkock. År 1910 började han ge ut den månatliga tidskriften Odigos Mageirikis (Vägledning i matlagning), med recept, näringsråd och matnyheter från andra länder. Efter en period i USA, där han fördjupade sig i matlagning, konditori och dietik, samlade han sitt kunnande i den stora kokbok som utkom 1926.

Boken gav den växande urbana medelklassen något mer än recept: fasta mått, tydliga metoder och en idé om hur ett modernt grekiskt kök skulle se ut. Dess genomslag blev så stort att namnet Tselementes efter hand blev synonymt med det grekiska ordet för kokbok (τσελεμεντές/tselementes).

Ordet τσελεμεντές betyder fortfarande kokbok eller receptsamling på grekiska. Än i dag kan en grek öppna sin tselementes för att leta efter ett recept. Namnet skrivs då med liten bokstav och böjs till och med i plural. Kocken hade blivit en kokbok.

Ett kök i ständig förvandling

Det grekiska köket hade förändrats under tusentals år innan Tselementes ställde sig vid spisen. Råvaror, rätter och tekniker hade vandrat mellan folk och över hav. Hans insats var alltså inte början på förvandlingen, utan ett nytt och ovanligt inflytelserikt kapitel i den.

Moussaka

Moussaka (μουσακάς/mousakas) fanns redan i olika former i det osmanska riket och kring östra Medelhavet. Under 1920-talet formulerade och spred Tselementes sin moderna grekiska variant. I originalreceptet ingick stekta auberginer, köttfärs och ett tjockt täcke av béchamel, gräddade tillsammans i ugnen. En äldre rätt fick därmed den form som i dag har blivit en internationell symbol för grekisk mat.

Pastitsio

Något liknande hände med pastitsio (παστίτσιο/pastitsio). Namnet kommer från italienskans pasticcio, och på de joniska öarna fanns en äldre pastapaj inbakad i deg eller filo. Tselementes tog bort skalet och byggde i stället rätten i öppna lager av pasta, köttfärssås och béchamel. Den grekisk-amerikanska kokboksförfattaren Aglaia Kremezi har berättat hur hennes mormor föredrog den gamla pastapajen, medan hennes moster försvarade den nya ”Tselementes-stilen”. Förvandlingen utspelade sig alltså också vid familjernas matbord.

Andra rätter

Hans avtryck märks i fler rätter och tillagningssätt:

• Grekisk béchamel: Den franska såsen blev fylligare med ägg och ost och fick en central plats i flera ugnsrätter.
• Fyllda aubergiener (μελιτζάνες παπουτσάκια/melitzanes papoutsakia): Fyllda auberginehalvor – ”små skor” – som i den moderna versionen täcks med béchamel.
• Ägg-citronredning (αυγολέμονο/avgolemono): Den äldre ägg- och citronsåsen fick genom hans recept en tjockare och mer standardiserad urban form.
• Köttbulle- och rissoppa (γιουβαρλάκια/giouvarlakia): Kött- och risbollar med äldre östliga rötter, spridda i den numera välkända soppformen med avgolemono.
• Grönsaksgryta med kronärtskockor,(αγκινάρες αλά πολίτα/anginares a la polita): Tselementes bidrog till rättens namnbyte och omformning, men skapade inte ensam dagens version.
• Orientaliska köttbullar från Smyrni(σμυρναίικα σουτζουκάκια/smyrneika soutzoukakia): I hans variant fick den smyrneiska rätten torkad mynta som dominerande smak i stället för sitt typiska spiskummin.

Metoden var lika betydelsefull som de enskilda rätterna. Tselementes använde fransk teknik, smör och grädde, men framför allt fasta mängder och tydliga arbetssteg. Regionala och muntligt överförda recept anpassades till den urbana medelklassen som ville kunna lära sig matlagning ur en bok. Han gjorde därmed inte bara rätterna annorlunda – han gjorde dem också möjliga att upprepa.

När det främmande blir tradition

Tselementes förändringar möttes inte bara av beundran. Kritiker menade att han fransifierade det grekiska köket: olivolja och vitlök fick ibland ge plats åt smör, grädde och franska såser, medan turkiska namn och östliga influenser tonades ned. Den grekisk-amerikanska kokboksförfattaren Aglaia Kremezi har sagt att han både förändrade och ”förstörde” den grekiska maten. Historikern Nikos Stavroulakis gick längre och kallade honom för det grekiska kökets största tragedi.

Samtidigt är gränsen mellan det främmande och det traditionella inte alltid tydlig. Tomaten och potatisen kom till Europa från Amerika och saknar tusenåriga rötter i såväl Grekland som Sverige. Ändå är det numera svårt att föreställa sig grekisk mat utan tomat eller svensk husmanskost utan potatis. Något liknande hände med flera av Tselementes idéer. Béchameltäcket, som en gång kunde uppfattas som ett utländskt pålägg, blev efter några generationer den mest spridda bilden av genuin grekisk mat.

Det är kanske hans tydligaste arv: inte att han ensam skapade det moderna grekiska köket, utan att han bevisade hur snabbt en nyhet kan bli tradition.

Laga vidare

• Modern klassisk pastitsio – Aglaia Kremezi
• Grekisk béchamel och papoutsakia – Kopiaste
• Anginares à la polita – Caruso

Källor

Greek Reporter – översikt/biografi om Nikolaos Tselementes
https://greekreporter.com/2022/09/12/nikolaos-tselementes-father-greek-cookbooks/

Tselementes.gr – biografi om Nikolaos Tselementes
https://tselementes.gr/author/nikolaos/

Aglaia Kremezi / Saveur – om Tselementes arv
https://www.saveur.com/greek-chef-tselementes-legacy/

Wikipedia – Nikolaos Tselementes
https://en.wikipedia.org/wiki/Nikolaos_Tselementes

Relaterade artiklar

Briam – ladera, husmanskost i olivolja

Greklands super-food: horta

I denna andra del tar Aris med oss på en doftande örtvandring längs böljande stigar, åkrar och vägkanter för att visa oss öns vildväxande läkeörter. Under vandringen delar han generöst med sig av djuprotad visdom från uråldrig folkmedicinsk tradition.

Varje liten plats vi besöker visar sig vara en skattkammare fylld av nyttiga grekiska örter som Aris entusiastiskt beskriver för oss. Han berättar om deras egenskaper och hur de används. Vi får höra om bittra tebrygder som avleder ilska, tinkturer som öppnar upp ”dörrar till själen”, och rötter som reglerar insulinnivåer.

Två viktiga regler

Aris klargjorde redan från början att det finns två viktiga regler att följa när man arbetar med naturen:

”För det första – ingen stress. Vi får inte närma oss naturen med spänd inställning.

För det andra måste vi lita på våra sinnen, vår mest pålitliga informationskälla på denna planet. Särskilt luktsinnet hjälper oss många gånger att skilja på växter som liknar varandra”

Med ett glatt ansiktsuttryck lade Aris till: ”Våra sinnen är anledningen till att vi finns här på jorden – för att kunna uppleva, erfara och att ha det bra. Resten är bara politik!” Med denna avslappnade och lustfyllda inställning började han sedan guida oss runt i Lefkas doftande vildmarker.

Jerusalem-salvia

Redan vid första vägkröken höll Aris fram två kvistar av växter som såg identiska ut och uppmanade: ”Träna ert luktsinne! Gnugga örterna mellan fingrarna och lukta.”

Den ena doftade ingenting alls.

”Detta är den så kallade Jerusalem-salvian”, förklarade Aris. “Den ser ut och känns exakt som riktig salvia, vilket lätt kan vara vilseledande, innan man luktar på den”.

Aris räckte mig sedan en kvist äkta salvia att lukta på – dess karaktäristiska, aromatiska doft slog omedelbart emot näsan. ”Ni förstår skillnaden? Jerusalem-salvian saknar lukt och har inga medicinska egenskaper. Det sägs att under den grekiska revolutionen 1821 gjorde man krut av den, men jag vet inte riktigt hur…”

Ett lekfullt leende spreds över Aris ansikte när han påminde oss om naturens förvillande likheter och skillnader, som vi måste lära oss uppfatta med våra sinnen.

Kungsljus – ett apotek för lungorna

Nära ett brant stup längre fram, visade Aris en stor konformad växt toppad av vita och gula blommor. ”Den kallas kungsljus, verbascum thapsus. Den är ett helt litet apotek för lungorna”, förklarade han.

Aris berättade att man förr i tiden använde stjälkarna som veke till oljelampor, då de brann sakta och länge. ”På grekiska kallas den flomos, “den rökiga”, pga all rök den avger när stjälken brinner i olja, eller används som fackla.”

Örternas signaturer

Genom att böja kungsljusets stjälk åt olika håll, demonstrerade Aris hur smidig och obrytbar den var. ”Inom örtläran talar vi om växternas “signaturer” – deras utseende och egenskaper avslöjar dess medicinska värde”, förklarade han.

”Kungsljusets stjälk liknar en ryggrad, så denna ört är utmärkt för rygg- och knot-problem. Gör en tinktur på roten, den kommer att mjuka upp era stela ryggar.”

Den listiga vilda moroten

Vi vandrade vidare och Aris pekade på en blomma med en svart fläck i mitten. ”Ser ni? Fläcken liknar en fluga och lockar till sig riktiga flugor som tror det är en artfrände. När de sätter sig där stänger blomman sina blad och pollinerar flugorna innan de släpps fria igen. Det är den vilda moroten, en riktig luring!”

Nigella – svart kummin – Kleopatras hemlighet

Lite längre ned på stigen stötte vi på ännu en liten vacker blomma. Den dolde en kapsel med små svarta frön inuti. ”Detta är nigella, även kallad svart kummin. Fröna ser ut som kumminfrön men har en unik doft och smak.”

Han förklarade att fröna kan ätas som de är och har förmågan att föryngra kroppens celler, vilket sägs gör dem effektiva mot cancer. ”Enligt legenden ska drottningen Kleopatra ha använt nigellafrön som en av sina skönhetshemligheter för att bevara ungdomlig och frisk hy”.

Grekiska örter i tinkturer och oljor

När vi tog en paus redogjorde Aris utförligt om tinkturer och oljor.

”Vet alla vad en tinktur är? Det är när man lägger örter i ren, drickbar sprit, kanske grappa eller vodka, men absolut aldrig gin!” Han log. ”Gin innehåller ju själv en hel del örter, så då riskerar du att få en blandning som du inte vet vad det består av eller vad den gör.”

Aris förklarade att man fyller en glasburk till 3/4 med örtmaterialet och toppar med spriten. Därefter förvaras den i mörker, inne i ett skåp eller i källaren, i minst 6 veckor.

”Oljorna tillreds på liknande sätt, fast med olja som bas, helst olivolja. Till skillnad från tinkturerna måste oljorna stå i solen i minst 6 veckor. Vilket kanske blir lite svårare för er nordbor”, skämtade han. ”Men ni har väl ett fönster att ställa dem vid, tills örterna tappat sin färg och oljan fått ny kulör.”

Schinos – vild mastix – pistagefamiljen

Efter nästa krök pekade Aris ut en buske fullspäckad med små blommor och berättade:

”Detta är schinus, en vild variant av mastix, vilken som bekant är en speciell art som bara växer på ön Chios. Från mastixbusken utvinner man sedan urminnes tider en väldoftande kåda som används som tuggummi för att fräscha upp andedräkten, desinfektera tandköttet och stärka käkmusklerna”.

Aris informerade oss om att schinus förr i tiden även användes som lim, vilket än idag kan ses i vissa moderna produkter. Men den är också utmärkt för magen vid förgiftningar, magkatarr eller dyspepsi. På hösten får schinusbusken svarta bär som kan användas som krydda, mest till grillade kötträtter.

Lite längre fram fick vi stifta bekantskap med en annan medlem i pistagesläktet. ”Lukta här – vad påminner doften om?” Vid vår tvekan småskrattade han: ”Det är inget vi äter, men något vi använder när vi bygger eller renoverar”. ”Terpentin?” gissade jag. ”Ja, exakt! Förr i tiden gjorde man terpentin av denna växt. Dessutom är det vanligt att man äter de små syrliga pistageliknande bären som tilltugg till ouzo.

Vild cikoria

Vi vandrade vidare och längs vägkanten presenterade Aris många fler grekiska örter, bland annat den välkända cikorian, vägvårdan eller blåblinkan – cichorium intybus.

“Blåblinkan är lite besk, vilket symboliserar våra bekymmer och vår förbittring. I Grekland säger vi när vi är arga på någon: du får min lever att svullna. Denna lilla planta är det enda ni behöver för att få ordning på er lever och därmed ert humör”.

Blommorna kan användas för att göra en tinktur, då de annars inte är ätbara. Tinkturen kallas ”dörren till själen”. På hösten kan roten plockas och användas mot diabetes, då den reglerar insulinhalten.

Tusensköna – Persefones heliga blomma

Snart kom vi till en äng, överbevuxen av bekanta små gulvita blommor. “Här har vi tusenskönans rike”, berättade Aris. “De anspråkslösa små blommorna dyker alltid upp omkring den 21 mars – då det är vårdagjämning. Vårdagjämningen markerar naturens egna nyår, när allt åter börjar blomma och livet spirar på nytt. Tusenskönorna gör sedan sin återkomst den 21 september, vid höstdagjämningen”.

”Dessa två dagar är mycket viktiga i naturens kretslopp”, fortsatte Aris. “Tusenskönan, med sina vitgula blommor, symboliserar månen och solen. Den skapar balans mellan motsatta krafter i kroppen. Den ger oss självförtroende, klar hy och skyddar mot infektioner”.

I antika Grekland var Tusenskönan Persefones heliga ört. Liksom gudinnan försvinner den på hösten för att återkomma vid vårdagjämningen den 21 mars.

“Denna dag ska du böja dig ner och äta tre stycken tusensköneblommor direkt från marken, då blir du frisk och vacker resten av året” berättade Aris med ett brett leende. “ Så underskatta inte denna ödmjuka men vackra lilla blomma, belli perrenis, den är ytterst viktig i naturens kretslopp”.

Aris Kokotsis

Om du befinner dig på Lefkas eller planerar att åka dit, kan du kontakta Aris för att boka en guidad örtvandring eller inspirerande föreläsning (grekiska, engelska) via följande kanaler:

Tel/WhatsApp: 00306909767968

E-post: arislefkada@gmail.com

Facebook

Instagram

Vild sparris

Längre fram, nära ett dike, vidrörde Aris en torr, taggig växt som stack till i hans fingrar. ”Den är väldigt taggig nu, men om ni kommer hit i mars eller början av april så är den mjuk och len. Då skjuter den upp ur marken som saftiga små skott vilka sedan blir stjälkar. Plocka dem och ät som sallad eller i en omelett.

Aris log. “Sen kommer urinen lukta lite konstigt. För detta är vild sparris, den renar njurarna, därav den speciella doften. Men var inte glupska! Äter ni för mycket kan det inflammera njurarna istället. Vild sparris är verkligen en delikatess, men var försiktiga med portionsstorleken.”

Oregano

Vid ett staket stannade Aris upp nära en liten aromatisk buske som kändes bekant. Han plockade upp och höll fram några kvistar.

”Detta är vild oregano, den lokala sorten från Lefkas. Varje grekisk ö, till och med varje region, har sin unika oregano beroende på klimat och jordmån. Oregano betyder bergens glädje på grekiska, för vi använder den rikligt när vi samlas för att grilla, då vi äter stora mängder läckert men fett kött. Då behöver vi verkligen hjälp med matsmältningen, därför kryddar vi med oregano som gagnar magen.

Han höll upp bladen mot näsan och andades in den kryddiga doften.

”En annan användning av oregano är att dricka tre koppar te om dagen i en vecka för att avmaska tarmarna, utan att skada kroppens egna flora. Men var försiktig med oreganoolja som säljs på nätet! De säger att den botar allt från förkylningar till cancer, men berättar inte att den också är extremt stark.”

Aris varnade oss genom att sträcka upp handen: ”En enda droppe ren olja på huden kan faktiskt ge brännskador. För att dricka den, späd maximum en droppe i ett stort glas vatten. Speciellt barn kan få magproblem av för mycket oreganoolja. Använd den med försiktighet!”

Acantus

Aris närmade sig sedan en stor, avlång, taggig växt med konformiga gråvita blommor. ”Grekiska örter och växter har också sin plats inom konsten. Ni har säkert sett de antika kolonnerna från Korint? Akantusväxten var modellen för dem”. Han lutar sig ner och studerar den graciösa växten. ”Det finns en riktigt bra bok av en tysk författare: Grekiska växter i arkitektur och konst. Om ni hittar den rekommenderar jag verkligen er att läsa den.”

Malva

Vid fältet intill som var överbevuxet med all slags grekiska örter, plockade Aris upp några lila malvablommor och räckte över till oss.

”Här har ni malva, eller rödmalva, närmare bestämt. Dess blommor kan lösa upp blockeringar i kroppen. Drick te på dem eller ät dem råa. Har ni problem med förstoppning till exempel, så fixar malvan det. Klipp av topparna och lägg dem i rumstempererat vatten över natten. På morgonen silar ni och dricker vätskan.”

Björnbär

Vi gick vidare på en grusväg och Aris stannade till vid en välbekant buske. ”Björnbär, den känner ni förstås igen! Rik på C-vitamin. Men bladen är också viktiga – de stoppar blödningar, vid t.ex. riklig mens. Har ni hemorrojder kan ni göra ett bad av tevattnet och bara sitta i det. Både lindrande och läkande.”

”Torkade björnbärsblad stoppar också diarré. Ta med dem på resor så slipper ni dyra mediciner som är dåliga för levern. De är säkra även för barn och sänker till och med blodsockret, bra för diabetiker.”

Fänkål

Bredvid en förfallen mur visade Aris ytterligare en bekant växt. “Här har vi fänkål, en utmärkt medicinalväxt. Vi kallar den mor och barn-medicin. Den ökar mjölkproduktionen hos ammande mödrar och de nyttiga ämnena transporteras vidare till bebisens mage och skyddar den”.

“Fänkål är bra för alla sorters mag- och tarmbesvär. Den är också helt säker för bebisar, de älskar faktiskt smaken. Den skärper även synen, ormar är mycket förtjusta i fänkål eftersom de ser dåligt. Mentalt hjälper fänkål dig att behålla balans och fokus”.

Isop

Vi närmade oss slutet på vandringen när Aris stannade upp och gjorde oss uppmärksamma på en liten buske. ”Detta är vild isop. Den ger er kraft och uthållighet. Vi brukar göra en tinktur av den som vi kallar “Tina Turner.” Han skrattar. Den gör er starka och energiska. ”Men använd max fem droppar, inte mer! Annars kan den ta fram farliga aspekter man gömmer i sin själ”, säger han någonstans mellan skämt och allvar.

Citronmeliss

Som den sista av de grekiska örterna visade Aris citronmelissen och sa i skämtsam ton: “Ni vet, det här är varje husmors lilla hjälpreda, för den lugnar nerverna. Den förhindrar att man begår mord när man är stressad eller arg. Biodlare matar sina bin med citronmeliss under vintern för att hålla dem lugna. Men den är också mycket effektiv mot virus. Substanserna i citronmelissen används även som lugnande medel vid narkos inför operationer”.

Taverna mitt i ingenstans

Lite innan skymningen, i slutet av vandringen, högt uppe i de avlägsna bergstrakterna, kom vi plötsligt och oväntat fram till en lite undangömd taverna som drevs av den vänliga kyria Maria, en äldre dam som Aris kände väl.

Här på tavernans veranda, vid solnedgången, med storslagen utsikt över böljande bergssluttningar, bjöds vi på läckra delikatesser – allt hemlagat med närproducerade råvaror från familjens egna gård.

Omgivna av den friska bergsluften lät vi Aris berättelser och visdomsord sjunka in, medan vi njöt av måltiden – en helt perfekt avslutning på vår doftande naturvandring i vildmarken.

Aris Kokotsis

Om du befinner dig på Lefkas eller planerar att åka dit, kan du kontakta Aris för att boka en guidad örtvandring eller inspirerande föreläsning (grekiska, engelska) via följande kanaler:

Tel/WhatsApp: 00306909767968

E-post: arislefkada@gmail.com

Facebook

Instagram

Relaterade artiklar

Foton: Anna B, Wikimedia Commons
Källor: Aris Kokotsis, Wkipedia

Bladgrönsaker, eller horta/χόρτα, har i Grekland fyllt magar samt helat kroppar och själar sedan antiken. Den djupt rotade folkliga kunskapen om deras fördelar har frodats genom generationer och har utan tvekan bidragit till överlevnad och hälsa under svåra perioder i landets historia. I millennier har dessa välsmakande och nyttiga gröna blad utgjort en värdefull och kraftfull resurs som hjälpt att upprätthålla både fysisk styrka och själslig balans i det grekiska samhället.

Superfood högt uppe i de grekiska bergen

1992 var första gången jag besökte byn där min då blivande man föddes. Jag blev genast hänförd, trots att jag hade besökt Grekland otaliga gånger och just hade avslutat ett års studier i grekiska på Atens universitet. Theriakisi (Θεριακήσι) ligger i länet Aitolien-Akarnanien, 750 m öh och hade då runt två hundra invånare, tre kafenion och en telefon.

Lambros, min man, var det yngsta barnet i en skara av nio. Pappa Alexandros var fåraherde och var borta under långa perioder under barnens uppväxt medan mamma Yppapadi, tillsammans med barnen, tog hand om olivlundarna, grönsakslandet, hönorna och en gris. I det lilla källarutrymmet fanns det tunnor med oliver, fetaost, bönor, kikärtor, inlagda grönsaker, linser, grisfett, saltat griskött och en vävstol där fårens hår förvandlades till täcken som värmde familjen under vintermånaderna. Samtidigt samlade de alltid bladgrönsaker, särskilt när de rensade olivlundarna från tidig vår till sen höst, och de förtärdes nästan dagligen.

Mina svärföräldrar hade ett tufft liv, de upplevde krig, misär och fattigdom, men levde tills de blev nästan hundra år. Jag är helt övertygad om att deras levnadssätt och kostvanor spelade en betydande roll för deras långa liv. Familj, kärlek, en närhet till natur och djur, men också mat och en balanserad diet med mycket bladgrönsaker.

Lite om mig själv: Jag heter Pia Jörhall Polyzou. Född och uppvuxen i Vänersborg, flyttade till Göteborg där jag läste sociologi. Tog en socionomexamen och jobbade som frivårdsinspektör inom kriminalvården. Därefter läste jag grekiska på Atens universitet, träffade min blivande grekiska man och arbetade som översättare och nyhetsuppläsare på den statliga radion ERA, i programmet Φωνή της Ελλάδας/Voice of Greece. Numera bor vi i en förort till Washington DC, har tre vuxna barn och djupa rötter i både Grekland och Sverige.

Den lärde Theofrastos och örterna

Theofrastos (371-287 BC) nämns ofta som örternas fader och dyker ständigt upp i litteraturen om bladgrönsakerna. Han föddes på Lesbos, men flyttade som ung till Aten för att studera på Platons Akademi. Efter Platons död blev Aristoteles hans mentor och de åkte tillbaka till Lesbos för att studera djur-och växtlära under några år. Theofrastos återvände senare till Aten och bidrog till ett samarbete mellan Lyceum och Platons Akademi. Under Aristoteles ledning skapade de senare den Peripatiska Skolan. Namnet betyder den promenerande skolan därför att Aristoteles hade en idé att studenter lär sig bättre om de promenerar (περιπατώ/peripato). Det var på sådana sätt han applicerade filosofiska teorier i det vardagliga livet.

Theofrastos var en mycket lärd och respekterad person som undervisade om växtlära och skrev flera böcker under sin livstid. De mest inflytelserika var ”Peri fyton historia (Περί Φυτών Ιστορίας, Om växternas historia)”, samt ”Peri fyton aition (Περί Φυτών Αιτιών, Om växternas upphov)”. Dessa skrifter lade grunden för klassificering av växter, något som Carl von Linné prisade honom för långt senare.

🥬 Greklands superfood, lista på några vanliga bladgrönsaker

Bladgrönsaker kan med rätta kallas Greklands superfood nr 1. De nyttjas på många sätt, både som föda, dryck och i helande syfte. De kan ätas råa, kokta, i maträtter, smoothies, te och hälso-shots. Rötterna, liksom fröna, används också, speciellt inom alternativ medicin. Nedan presenterar vi några av de vanligaste bladgrönsakerna.

🌿 Åkersenap/βρούβες (vrouves). Sinapis arvensis

Det finns ett ordspråk i Grekland som fritt översatt lyder ”Letar du efter åkersenap?” Det betyder att någon letar efter något som är uppenbart och som finns överallt. Man kan alltså inte se eller förstå något som är egentligen är självklart.

Vrouves är bland de vanligaste bladgrönsakerna i Grekland och är ett samlingsnamn för många olika arter i senapssläktet. Som ordspråket beskriver, växer de överallt. De är inte så pjoskiga, det enda de behöver är sol, så bli inte överraskad om du ser gula små blommor växa på murar eller mellan stenar. Blommorna är gula och spetsiga och blommar från april till oktober. I många byar används den också i maträtter och fröna mals ner med olja för att tillverka senap (från det grekiska ordet σινάπι/sinapi).

Åkersenap nämns också av Theofrastos som beskrev den som ”helande” och innehåller vitamin A, C, B, E, D, K, B6, B12, magnesium, järn, kalcium och fosfor.

🌱 Lila Amarant/ βλήτα (vlitta). Amaranthus blitum

Under sommarhalvåret finns amarant/vlita ofta på det grekiska matbordet och serveras flitigt på tavernor. Den anses vara drottningen av bladgrönsaker, sannerligen Greklands superfood nr1. Vlita kombineras utmärkt med fisk eller skaldjur. Det finns ungefär 75 olika sorter lila amaranter runtom i världen.

Under antiken ansågs dess blommor heliga och beskyddade av gudinnan Artemis. De var en symbol för evigt liv och placerades ofta på gravar.

Amarant är ganska lättodlad även i Sverige, speciellt i de södra delarna, och innehåller vitamin C, A, B, calcium, niacin, riboflavin,järn, och magnesium. Vissa studier antyder att den bidrar till förstärkning av immunförsvaret, sänker blodtrycket och minskar risken för osteoporos.

🌱Maskros /ραδίκια (radikia). Taraxacum officinale

Ραδίκια/radikia är näst efter vlita den vanligaste bladgrönsaken som serveras på grekiska restauranger. Man kan kanske kalla den Greklands superfood nr2? Radikia skördas antingen vilt eller odlas i liten skala som en bladgrönsak. Bladen kan ätas antingen kokta eller råa i olika former, t.ex. i soppa eller sallad.

Radikia eller maskros är nog också den mest förekommande vilda bladgrönsaken i Sverige och den är väldigt god när den kan plockas tidigt och är en hälsobomb som innehåller vitamin K, A, C, B, och E.

Theofrastos och andra efter honom kallade maskrosen ”leverns bästa vän”. Det anses ännu idag att den rensar blodet, sänker blodtryck, blodsocker och kolesterol.

Radikia kan appliceras i alla recept med bladgrönsaker

🌱Portlak/γλιστρίδα (glistrida). Portulaca oleracea

Portlak/γλιστρίδα är en välkänd salladsväxt som växer rikligt, främst i grönsaksträdgårdar, utan att behöva speciell omvårdnad. Den används som förfriskning i sallader och som helande ört. Den har varit känd som medicinalväxt i över 2000 år. De små löven är mörkgröna, frasiga och tjocka.

Theofrastos introducerade den som en tidig form av antibiotika som kunde bota feber, magont, halsont, huvudvärk och skörbjugg. Glistrida innehåller höga halter av järn, fosfor, magnesium och kalcium.

🌱Portlak/γλιστρίδα kallas på många ställen i Grekland också för andrakla/αντράκλα .

🌱Nässla/τσουκνίδα (tsouknida). Urtica dioica

Nässlor behöver nog ingen introduktion för oss svenskar. Även i Grekland äts de som sallad, soppa och ersätter ibland spenat. Brännhåren neutraliseras genom att koka bladen och pressa ut vattnet.

I Expeditionens artikel om de grekiska örterna tas nässlan upp som landets främsta helande ört, top number one.

Det sägs att de antika grekerna började ofta sin dag med en nässeldrink som kunde förstärka immunförsvaret, förhindra förkylning och lindra krämpor.

Nässlan innehåller bl.a. vitamin C, K, B, järn och kalcium.

🌱Rödmalva/ μολόχα (molocha). Malva sylvestris

Rödmalvan är en mycket vanlig växt över Medelhavsområdet och på många andra platser runt om i världen. Den är väldigt anpassningsbar och växer inte bara vid kustzonerna utan även på höga altituder. Man kan njuta av dess färgprakt och skönhet oavsett om man befinner sig vid havet eller uppe bland bergen.

I det antika Grekland var malvan högt värderad och beundrades av framstående filosofer som Pythagoras och Platon. Det är känt att malvan användes som profylaktiskt medel mot arterioskleros och som ett effektivt botemedel för inflammerade sår och lindring av insektsbett. Dess främjande egenskaper för hälsa och välbefinnande gjorde den till en viktig del av antikens medicinska och kulturella värld. Kan vara den viktigaste sorten genom tiderna av Greklands superfood.

Malva har bitter smak. Inom samtida alternativ medicin anses den vara antiinflammatorisk och ordineras mot magproblem, bronkit, hosta och halsont.

Greklands superfood, några mindre kända bladgrönsaker:

🌱 Kålmolke/ ζοχιά (zochia). Sonchus oleraceus.
Kålmolke är känd sedan antiken pga sina helande effekter. Den användes som blodrenare och
mot hög feber. Den är ganska bitter som rå men bitterheten går bort om den den kokas. Kålmolke innehåller vitamin C, kalcium, fosfor, magnesium och järn.

🌱 Krusskräppa/ λάπαθο, λαπάθα (lápatho, lapátha). Rumex crispus
Lapatha tillhör familjen slideväxter och det finns över 25 olika arter i Grekland. Bladen har en syrlig smak, är mörkgröna med stråk av gult och används ofta i pajer eller kokas med kötträtter. Lapatha associeras med många möjliga hälsofördelar och anses lindra osteoporos, sänka blodtrycket och hjälpa mot insektsbett. Den innehåller vitamin C,A, B1, B2 och järn.

Min trädgård i USA

Idéer till recept med Greklands superfood:

Vinägrett. En del syra (vinäger, citron, balsamvinäger eller äppelcidervinäger), två delar olivolja, salt och peppar. Jag gillar att tillsätta finhackad vitlök, dijonsenap, lite honung och örter. Om vinägretten blir lite tjock i konsistensen, häll i lite vatten.

Pajdeg och phyllo lagas ofta med bladgrönsaker och variationerna är oändliga. Phyllo finns numera i frysdisken i de flesta mataffärer. Tina den långsamt i kylskåpet, men arbeta snabbt eftersom de torkar fort. Jag täcker dem med fuktiga kökshanddukar. Mitt standardrecept för pajdeg är tre deciliter mjöl, 100 gr mjukt smör i små tärningar och några matskedar vatten. Forma till en boll och låt vila i kylskåpet en halvtimme. Därefter fixa fyllningen med att vispa ihop ägg och mjölk, salt, peppar och en nypa muskotnöt.

Spenatris är en populär vardagsrätt i Grekland och en favorit i vår familj. Hacka och blötlägg en stor purjolök, finhacka färsk lök, dill och mint. Fräs allt på medelvärme med lite olivolja, tillsätt två dl ris och låt det svettas lite. Lägg i spenat och fyra dl vatten och två grönsaksbuljonger.

Nässeldrink på Sokrates sätt kan du fixa lätt. Koka upp 1 liter vatten och blanda in 2 matskedar torkade nässlor. Sjud under lock i tio minuter, mixa med citronjuice och honung. Drick varmt eller kallt.

Senap är ganska lätt att göra, men behöver några dagar innan den är färdig. Blanda ihop 1⁄2 dl bruna och 1⁄2 dl gula senapsfrön med 1⁄2 dl öl eller vatten med 1 dl vitvinsvinäger i en burk med lock och förvara i kylskåpet minst 8 timmar. Blanda till en smet med en tesked salt i en mixer tills du får den konsistens du vill ha. Förvara senapen i en glasburk med lock i rumstemperatur en till två dagar.

Har du egna recept på bladgrönsaker eller andra grekiska rätter? Vi ta gärna emot idéer i kommentarsfältet nedan!

Källor: Wordreference.com, itrofi.gr, eatweeds.co.uk, vita.gr, Wikipedia.org, votaniki.gr, nikosfountas.gr, medlar.gr, mixanitouxronou.gr, ennallaktikidrasi.gr, bodyinbalance.gr, peacehealth.org, nih.gov, academic.our.com, culinaryhill.com.

Några exempel på populära ladera-rätter:

• Gemista (Γεμιστά) – fyllda tomater och paprikor
• Briam (Μπριάμ) – ugnsbakade grönsaker
• Fasolakia (φασολάκια) – Haricotsverts i tomatssås
• Imam (Ιμάμ) – auberginer i ugn
• Arakas (αρακάς) – ärtor i tomatsås
• Revithia sto fourno (Ρεβύθια στο φούρνο) – kikärtor i ugn

På andra språk kallas oljebaserade rätter för zeytinyağlı yemekler (turkiska), eller bil zayt (arabiska). De tillagades i köken i det tidigare ottomanska riket. Namnet på alla språk betyder ”med olja”.

Grekernas älskade olivolja

Olivolja förtärs i någon form dagligen i Grekland. Olivolja har mer eller mindre blivit synonymt med olja, när man säger Λάδι, (Ladi) menar man nästan alltid olivolja.

Grekerna konsumerar mest olivolja per capita i världen. Italien och Spanien är de länder som producerar mest i EU. Grekland använder mest olivolja per capita, med cirka 12 kg per person och år.

Uppgifter från: https://commission.europa.eu/food-farming-fisheries_en, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_sv och https://www.internationaloliveoil.org/

Lite kuriosa om olivolja och Grekland

• Grekland är världens tredje största producent av ätbara oliver och olivolja, med en 16% andel av den internationella olivoljemarknaden.
• Det finns cirka 120 000 000 olivträd i Grekland.
• Vissa olivträd som planterades på 1200-talet producerar fortfarande oliver.
• Enligt grekisk mytologi kom Athena och Poseidon överens om att den som gav staden Aten den bästa gåvan skulle bli dess beskyddare. Även om Poseidon gav gåvan av vatten ansågs Athenas gåva av ett olivträd vara mer värdefull, av både gudar och människor.
• Olivolja har ansetts vara ”skönhetens solja”. Kroppens celler inkorporerar de värdefulla fettsyrorna från oljan, vilket gör artärerna mer smidiga och huden mer glansig.

Uppgifter från grekiska ambassaden i USA

Recept

Briam (μπριάμ) – grekisk ratatouille

Briam är en vanlig laderarätt på grekiska restauranger och i grekiska hem. Hos oss skulle rätten rubriceras som husmanskost. Briam kan serveras både som egen rätt, som förrätt eller som tillbehör till t ex kyckling och lamm. Men oftast äter grekerna Briam som huvudrätt. Den äts då företrädesvis varm eller rumstempererad. Den kallas ofta också för grekisk ratatouille.

Som till de flesta klassiska recept varierar ingredienserna till en Briam kraftigt . Ofta beroende på vad som finns hemma i kylskåpet. Vanliga ingredienser är potatis, zucchini, aubergine, paprika, tomater, bönor som t.ex skärbönor och så förstås lök, vitlök, örter (färska och/eller torkade). Har ätit Briam som innehåller purjolök, sötpotatis, fänkål, blomkål, svamp mm. Gemensamt är att ingredienserna tillagas i ugn under ganska lång tid, 1 – 2 timmar. Detta är en vegansk rätt, men vill man till exempel lägga till fetaost antingen gratinerad på toppen av briamen, eller som tillbehör vid sidan blir det också mycket gott.

Här följer ett av många recept på Briam, 6 – 8 personer (tillagningstid ca 2 tim):

Slutord

Vår egen tolkning av rätten briam är en läcker och enkel maträtt med smak av sommar. Genom att använda olivolja som bas och kombinera grönsaker, rotfrukter och kryddor kan man skapa en hälsosam och näringsrik rätt som passar perfekt till både kött och fisk eller som huvudrätt. Så, varför inte prova att laga denna ladera-rätt hemma och upptäcka det goda som det grekiska köket har att erbjuda? Kanske också kombinera rätten med ett par grekiska nubbar?

Dela gärna med dig i kommentarsfältet om du har ett eget recept på Briam – vi är alltid öppna och tacksamma för nya idéer och infallsvinklar!
I nästa artikel om Ladera, de oljebaserade rätterna, kommer vi att kika på ett förslag om hur man kan laga gemista (γεμιστά): fyllda tomater och paprikor.

Idén bakom dryckerna

Jag har vuxit upp med både grekisk och svensk kultur, vilka jag tycker om att kombinera. Ibland på skoj, ibland på allvar, hittar jag ofta på nya sätt att sammanföra dem. Jag gör det ofta när jag talar eller skriver, men också när jag utforskar andra kreativa uttryck, som t.ex. musik. Trots de stora skillnaderna mellan Grekland och Sverige har jag alltid känt att dessa har mycket gemensamt på ett djupare plan.

Två länder – en smakupplevelse

När jag började provsmaka mina snapsvariationer kände jag att det var som om essensen av de båda länderna kombinerades i ett enda nubbeglas. Resultatet blev en mångfacetterad smakupplevelse. Genom att använda den bästa tsipouron jag kunde hitta, en ekologisk sort från ön Lemnos, tillsammans med mina hemodlade örter, samt kryddor från skafferiet, skapade jag blandningar som var både djärva och förtrollande.
Låt mig bjuda in dig att utforska några av mina favoritrecept så att du också kan inspireras att smaksätta dina egna grekiska nubbar! Men kom ihåg, det finns oändliga möjligheter när det gäller att smaksätta brännvin, så var inte rädd för att experimentera och hitta din egen favoritkombination.

Exklusivt erbjudande: guidad tur på plats i Aten

Recepten – grekiska nubbar

Jag är förvisso ingen kryddmästare men de som har smakat på mina blandningar har gett höga betyg. Alla har uppmanat mig att fortsätta produktionen. Nedan kan du bekanta dig med de populäraste och mest förföriska dryckerna. (Måtten gäller om man späder ut essensen till ca en flaska 75 cl tsipouro).

Medelhavsdroppar

Absentine

Slottsbrygd

Subtropicana

Avsluta med grekisk skålvisa

Med en dos experimentlusta och en skopa fantasi kan du själv utforska och skapa helt nya smaker som kanske speglar upplevelserna av ditt Grekland. Kanske kan du till slut även höra ett eko av Bellmans ande förnöjt resonera när du skålar med de grekiska nubbarna till de drömska klangerna från en bouzouki.

Helan går
sjung opa-opa opa hej
Och den som ej helan tar,
den heller ej till Grekland far
Helan går!
Sjung opa-opa hej

Skål! Στην υγειά μας!

*Det är viktigt att påpeka att medicinska örter kan interagera med vissa läkemedel. Rådgör alltid med en läkare eller apotekspersonal innan du konsumerar dem.

Exklusivt erbjudande: guidad tur på plats i Aten